我自認為普洱茶工藝中沒有萎調(diào)步驟，應(yīng)該是人盡皆知的事情，可今天我特意在網(wǎng)上搜索了“普洱茶萎凋”關(guān)鍵詞后，竟然出現(xiàn)很多文章在若無其事的在應(yīng)用普洱茶“萎調(diào)”的工藝在闡述。
一、萎凋與攤涼的共同之處。
在很多介紹普洱茶制作工藝的文章當中，直接將“攤涼”替換為了“萎凋”，之所以會出現(xiàn)這種情況，既是因為某些作者僅僅從字面意思去理解，而沒有站在制茶工藝的角度去進行分析。
如果沒有考慮制茶的目標與原理，那攤涼和萎凋確實有著共同之處：
都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開，調(diào)整合適的厚度，使其在靜置的過程中產(chǎn)生變化。
因為有著重合的操作方式，以至于很多人把兩者進行了混淆，其實他們有著本質(zhì)的區(qū)別。
二、攤涼與萎凋的區(qū)別。
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攤涼：主要是生產(chǎn)普洱茶、綠茶、黃茶、黑茶所采用的的方式。
萎凋：主要用于烏龍茶、白茶、紅茶。
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攤涼的目的是使得普洱茶鮮葉失水率達到10%-15%，為殺青提供正確合理的水分條件，以至于能把茶炒熟炒透炒勻，同時散發(fā)青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。
而萎凋的目的則是為了使水分減少，葉片變得柔軟，方便揉捻成條，葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能夠使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。
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攤涼僅僅只是單一的物理方面失水，而化學變化并未開始。
萎凋不僅有物理方面的參與，還有內(nèi)含物質(zhì)的化學反應(yīng)參與。
三、普洱茶出現(xiàn)萎調(diào)的壞處。
如果普洱茶出現(xiàn)攤涼過度，也就是出現(xiàn)萎凋現(xiàn)象，那將會給普洱茶帶來不可逆的破壞。比如：
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一旦出現(xiàn)前發(fā)酵，茶葉將失去越陳越香的特質(zhì)，直接影響普洱茶品質(zhì)。
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這就導致了殺青不足，嚴重影響后期普洱茶的轉(zhuǎn)化，會給茶品帶來扣分。
所以，攤涼與萎調(diào)有著本質(zhì)上的區(qū)別，如果僅僅只是對兩者概念區(qū)分不當而產(chǎn)生的認知混淆還說得過去，但如果制茶人把攤涼的工藝換成了萎凋，那就真的不可原諒了。
